La viande vieilli à sec, la quête de goût.
Comme les vins ou l’affinage des fromages, la viande aussi a besoin d’un travail complexe et lent pour développer un goût supérieur.
‘t Gourmetje se spécialise avec “THE BUTCHER” dans ce processus artisanal.
C’est le retour aux races rustiques, à découvrir dans notre magasin.
Races Bovines « Premium »
6 races exclusives sont sélectionnées de plus de 32 races disponibles. Ces 6 races sont à voir dans notre magasin. Ces races rustiques sont achetées directement chez les éleveurs ou dans des abattoirs locaux, ainsi qu’au marché de Rungis à Paris.
‘THE BUTCHER’ , une référence pour de la viande du terroir juteuse et savoureuse.
- Blonde d’Aquitaine
- Charolais
- Gasconne
- Montbéliarde
- Pathenaise
- Bazadaise
- Normande
- Tarantaise
- Aubrac
- Fleur de Aubrac
- Bull de Camarue aoc
- Hereford
- West-vlaams rood
- Salers
- Simmental
- Galloway
- Aberdeen Angus
- Irish Angus
- Scottisch longhorn
- Rubia Gallega
- Devon beef
- Jersey beef
- Japanse Wagyu
- Marchigiana
- Uruguay grainfed
- Australië grainfed
- Chianina
- Limousin
- Belgisch wit-blauw
- Maine d’Anjou
- Romagnola
- Piëmontese
- …
Bien à savoir
La maturation “dry-aged” est un lent processus enzymatique jusqu’au coeur de la viande.
Les saveurs du terroir qui forment l’arôme de la viande sont ainsi accentuées et concentrées.
La maturation attendrit la structure de ses fibres et développe les saveurs propres à chaque race selon la manière dont elle a été élevée.
Ce processus doit être contrôlée à une température de 1°C à 3°C avec une humidité de moins de 80% et une ventilation constante. Par conséquent cela nécessite des espaces domestiques spécialisées.
Cette viande est maturée dans une chambre froide spécifique, à température de 1°c-°3 c et au taux d’hydrométrie en-dessous de 80% et une ventilation constante. C’est ainsi que durant 28 à 60 jours, elle perd 30% de son poids.
Le bien-être animal est également primordial car pour obtenir une viande de qualité, il faut une bête heureuse et sans stress.